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原酒 上漕後、割水、加水調整をしない清酒。
生酒 加熱処理もしくは火入れを一度もしない清酒。
生貯蔵酒 火入れをしないで貯蔵し、製造場から移出する際に火入れした清酒。
生詰酒 火入れをしてから貯蔵し、製造場から移出する際には火入れを行わない清酒。
ひやおろし 冬季に醸造した後に春・夏の間涼しい酒蔵で貯蔵・熟成させ、気温の下がる秋に瓶詰めし出荷された清酒。
生一本 単一の製造場のみで醸造した純米酒。
樽酒 木製の樽で貯蔵し、木香のついた清酒。
荒走り 醪を搾るときに、最初にほとばしるように出てくる部分の酒。圧力を加えないで、最初に積まれた酒袋の重みだけで自然に出てくる。滓が多く、アルコール度は比較的に低めで、香りも高く切れ味が良い。
中取り 荒走りの次に出てくる部分。味と香りのバランスが最も良い。中汲み、中垂れとも言う。
責め 槽搾りにおいて、圧搾して出てきた最後の部分。アルコール度は高く、かなり練られた濃い味。押し切りとも言う。
袋吊り もろみを詰めた袋を吊り下げてそこから垂れてくる酒をとる方法。出品酒などの高級酒に多く用いられ、雫酒と呼ばれる。袋しぼり、雫しぼり、首吊りとも言う。
斗瓶取り 出てきた酒を18リットル瓶単位に分け、そこから良いものを選ぶ方法。出品酒等の高級酒に多く用いられる。斗瓶囲いとも言う。
無濾過 活性炭濾過による香味調整をしない酒。
にごり酒 粗い目の布などで濾して、意図的に滓を残したもの。火入れをしない場合は瓶内部で発酵が持続し、発泡性のものになる。滓下げをしないままのものは「おりがらみ」と言う。

1年以上熟成した酒に古酒・古々酒・大古酒・熟成酒・秘蔵酒などの名称を冠して販売することがあるが、年数と用語に関する統一された基準はない。

(Wikipediaより引用)


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